Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

Um surto de DTHA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade desses agentes.

Para que uma DTHA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá.

Seguem abaixo fatores que devem ser observados e evitados por serem determinantes na incidência de surtos de DTHA:

Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos:

  • Ingredientes crus contaminados;
  • Pessoas infectadas;
  • Práticas inadequadas de manipulação;
  • Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
  • Alimentos sem procedência;
  • Alimentos elaborados contaminados;
  • Recipientes tóxicos;
  • Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
  • Aditivos acidentais;
  • Aditivos intencionais;
  • Saneamento deficiente;

Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:

  • Preparação com excessiva antecipação;
  • Alimentos deixados à temperatura ambiente;
  • Alimentos esfriados em panelas grandes;
  • Inadequada conservação a quente;
  • Descongelamento inadequado;
  • Preparação de quantidades excessivas;

Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos:

  • Aquecimento ou cocção insuficiente;
  • Reaquecimento insuficiente;

Aos Fiscais de Vigilância Sanitária:
Ao realizar a coleta do alimento e enviar as amostras, o fiscal deverá obedecer os procedimentos conforme Nota Técnica vigente.